Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden einer Springform von 24 – 26 cm Durchmesser mit Backpapier auskleiden, den Formenrand mit weicher Butter einfetten.

Die Butter schmelzen und abkühlen lassen. Die Zucchini waschen und an einer Reibe fein reiben. Es werden 300 g geriebene Zucchini benötigt. Die Eier mit dem Xylit und einer Prise Salz aufschlagen. Die flüssige Butter unterrühren. Geriebene Haselnüsse mit dem Mandelmehl, Kakaopulver, Guarkernmehl mischen. Die trockenen Zutaten und die geriebene Zucchini unter die flüssigen Zutaten heben.

Den Teig in die vorbereitete Springform füllen und den Kuchen auf der mittleren Schiene des Backofens für ca. 40 Minuten backen. Vor dem Herausnehmen die Stäbchenprobe machen. Herausnehmen und ca. 15 Minuten in der Form auskühlen lassen.

Anschließend den Kuchen vorsichtig aus der Form lösen und auf dem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Für die Glasur die Schokolade mit dem Kokosöl über dem Wasserbad schmelzen. Das Kakaopulver unterrühren. Die Glasur über dem Kuchen verteilen.

Der Low Carb Zucchini-Schokokuchen schmeckt ab dem zweiten Tag noch besser.