Die Zubereitung dieses Schmortopfes ist relativ aufwendig und dauert zusammen mit dem Marinieren des Fleisches mehrere Tage. Aber der Geschmack entschädigt für alle kommenden Unannehmlichkeiten – ehrlich!

Das Fleisch wird zunächst in Stücke geschnitten, die doppelt so groß sind, wie ich sie letztendlich auf dem Teller haben möchte. Aus meiner Erfahrung heraus empfehle ich, Stücke zu schneiden, die etwa 8 – 10 cm lang, und ca. 5 cm breit/hoch sind. So bleibt das Fleisch beim Schmoren schön saftig.

Ich gebe die Stücke in einen großen Topf und mariniere sie zwei Tage lang in folgender Marinade: zwei Flaschen Wein (Cotes du Rhone), Schalotten, Lauch, Sellerie, Möhre, Knoblauchzehen, Oliven, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter und Pfefferkörner. Das Gemüse würfeln. Das Fleisch muss vom Wein ganz bedeckt sein, und es sollte gelegentlich mal durchgerührt werden. Das Ganze stellt man im Idealfall in den Kühlschrank oder an einen anderen kühlen Ort – das duftet übrigens herrlich!

Dann werden die Fleischstücke von allen Seiten in Olivenöl scharf angebraten. Das ist eine unvorstellbare Sauerei – es spritzt leider verheerend. Ich brate entweder in zwei Pfannen oder die Stücke nacheinander, sodass sie in der Pfanne nicht übereinander liegen, und salze das Fleisch dabei kräftig. Anschließend gebe ich das Fleisch in einen Topf.

Die Tomaten stückeln und in die Pfanne mit dem Bratensatz geben. Eventuell noch etwas Gemüse aus der Marinade dazugeben, damit sich der Satz gut löst. Das Ganze sowie die Oliven und soviel von der Marinade, dass das Fleisch fast bedeckt ist, kippe ich dann mit in den Topf. Bei leichter Hitze schmore ich das Ganze für etwa 2,5 – 3 Stunden auf dem Herd.

Nach dem Schmoren hole ich das Fleisch und die Oliven aus dem Topf und lasse es unter einer Alufolie etwas ruhen. Die Soße passiere ich durch ein Sieb, verfeinere sie noch mit Tomatenmark, schmecke nochmal ab und gebe anschließend die Fleischstücke und die Oliven wieder hinzu.

Dazu passen am besten Nudeln. Die Franzosen genießen die Daube mit frischem Weißbrot oder Kartoffeln. Nicht zu vergessen: Viel Rotwein dazu anbieten!