Den Ofen auf 80 °C vorheizen. Die Lauchzwiebeln putzen und grob hacken.

Den Rehbraten waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen, pfeffern und salzen. Anschließend von allen Seiten in einem kleinen Bräter in Olivenöl und Kräuterbutter anbraten.

Das angebratene Reh in eine Auflaufform geben, 2 – 3 EL Wildfond darübergießen und für etwa 2 bis 2,5 Stunden in den Ofen legen. Von Zeit zu Zeit wenden. Zur Sicherheit kann man ein Bratenthermometer verwenden. Bei einer Kerntemperatur von 60 °C ist alles bestens, das Reh wird schön rosa.

Im Bratensatz werden nun die Lauchzwiebeln angeschwitzt, dann mit Wildfond abgelöscht. Rosmarin und Thymian hinzufügen, Wacholderbeeren andrücken und zusammen mit der Sahne in den Bräter geben. Einen großzügigen Schuss Johannisbeerwein hinzufügen. Aufkochen, dann für 15 Minuten simmern lassen. Die Soße wird nun in einen Topf passiert, auf die gewünschte Konsistenz eingekocht und mit Ahornsirup, Pfeffer und Salz abgeschmeckt. Bis zum Servieren warmhalten.

Die Knoblauchzehe und Zwiebel abziehen und hacken. Den Speck würfeln. Die Pilze putzen und klein schneiden. Jetzt den Speck in einer Pfanne auslassen, Die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen. Die Pilze hinzugeben und schmoren lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren 1 EL saure Sahne unterrühren.

Zu dem Gericht passen Kartoffelrösti.