Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Champignons je nach Größe halbieren oder vierteln, Süßkartoffeln und Kartoffeln schälen und in ca. 1×1 cm große Würfel schneiden. Karotten schälen und in ca. 0,5 cm breite Scheiben schneiden. Paprika entkernen, die weißen Innenhäute entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Chilischoten halbieren, entkernen, in feine Ringe schneiden (wer es nicht sehr scharf mag/verträgt, nimmt lieber erst mal nur eine Chilischote. Nachschärfen kann man immer noch, aber entschärfen wird schwierig). Ingwer schälen und sehr fein hacken oder raspeln. Eine unverwüstliche Knoblauchpresse kann hier auch wertvolle Dienste leisten.

In einem sehr großen Topf Erdnussöl erhitzen, Frühlingszwiebeln und Champignons bei mittlerer Hitze kurz darin andünsten, dann Süßkartoffel- und Kartoffelwürfel, Karottenscheiben sowie Chili und Ingwer zugeben, mit ca. 1 l heißer Gemüsebrühe ablöschen und umrühren. Die Brühe muss und sollte das Gemüse nur knapp bedecken, denn es kommt später noch Kokosmilch dazu.

5 Kaffir-Limettenblätter (sollten beim Servieren entfernt werden) und Paprika obendrauf legen. ca. 15 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Karotten und Kartoffeln gar sind. Die Paprika dünstet im oberen Topfbereich gar. Kokosmilch zugeben, aufkochen lassen und mit roter Currypaste (je nach gewünschter Schärfe 1-3 Esslöffel, Anfänger bitte vorsichtig dosieren), reichlich Currypulver, Kreuzkümmel und Sojasauce abschmecken.

Tipps:
Zum Servieren bzw. Dekorieren kann man Chiliringe, Schnittlauch, Frühlingszwiebelringe, Koriander, gebratene Gambas- oder Hühnerfilet-Spieße, etc. verwenden. Da sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Nur Petersilie passt absolut nicht.
Ich bereite diesen Eintopf immer auf Vorrat zu und friere ihn dann portionsweise ein.