Zitrus – Safran – Sorbet in erntefrischen Navelorangen an Grand Manier – Champagner Frappé (Nachspeise)

Vorspeise des Menüs: http://www.chefkoch.de/rezepte/609551160839673/

Hauptspeise des Menüs: http://www.chefkoch.de/rezepte/609561160840633/

Vorbereitung:
Ein gutes Sorbet wird immer auf der Basis siedenden Zuckers mit Wasser hergestellt und benötigt zum durchkühlen „theoretisch“ nur zwei bis drei Stunden.
Bei all meinen Versuchen jedoch, mein Zirrus – Safrans – Sorbet am gleichen Tag des Servierens herzustellen, scheiterte ich und brachte bestenfalls einen gut gekühlten Fruchtcocktail zustande. Es mag sein, dass es am hohen Champagneranteil liegt, an den Fruchtschalen, am Safran, am Orangenlikör oder an allem ein wenig. Ich empfehle jedoch beim Nachkochen, dieses Sorbet einen Tag vorher zuzubereiten und ein ungetrübt kühler Genuss ist garantiert.

Zubreitung:
Das Wasser und den Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren aufkochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und der Siedepunkt erreicht ist. Nun die Zuckerlösung noch fünf Minuten bei kleiner Flamme weiter köcheln lassen und sie dann als Sirup vom Herd nehmen und erkalten lassen.

Nun von den Orangen am Stielansatz einen Deckel abschneiden und vorsichtig mit Messer und Löffel das Fruchtfleisch vollständig entnehmen.
(Vorsicht !! nicht die Fruchtschalen beschädigen, da diese später mit dem Sorbet gefüllt werden und als Dessertschale benötigt werden und die Deckel aufheben.)

Mit einem Pürierstab das entnommene Fruchtfleisch der Orangen und das einer Zitrone zu einem Fruchtmus verarbeiten und unter Beigabe der Safranfäden mit der Hälfte des Zuckersirups verrühren und vorsichtig, bei kleiner Flamme, unter ständigem Rühren erneut zum Sieden bringen, danach vom Herd stellen und abkühlen lassen.

Die andere Hälfte des Zuckersirups nach und nach mit dem Champagner aufgießen und währenddessen mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Nun den Zuckerchampagnerschaum in eine Schüssel geben und zum Vorkühlen in den Eisschrank stellen.

Während das Fruchtmussirup mit dem Safran bei offenem Deckel auskühlt, ein Eiweiß sehr steif schlagen und unter Beigabe des Orangenlikörs vorsichtig das Fruchtmussirup unterheben. Jetzt noch nach und nach den Champagnerschaum unterziehen und die Masse zusammen mit den Orangenfruchthüllen in den Eisschrank stellen.

Während der Auskühl- und Gefrierphase die Sorbetmasse etwa alle 30 Minuten gut verrühren, um ein absetzen der Wasseranteile zu verhindern.

Nach etwa drei Stunden das Sorbet in die Fruchthüllen der Orangen füllen, vorsichtig die Deckel wieder auflegen und bis zum Servieren kalt stellen.

Zubreitungsdauer ohne Abkühlen und gefrieren etwa 25 Minuten.