Den Römertopf wässern. Die Auberginen in Würfel von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden, in einer Schüssel mit Salz vermischen und stehen lassen. Das Salz zieht Wasser und Bitterstoffe aus den Auberginen.

Öl mit Paprikapulver und Salz mischen. Die Hähnchenschenkel waschen, abtrocknen, mit der Marinade bestreichen und marinieren, während das Gemüse zubereitet wird.

Paprika und Zucchini in mundgerechte Stücke, Zwiebeln in nicht zu feine Streifen und Knoblauch in dünne Scheibchen schneiden. Die Auberginen mit den Händen gut auspressen und zusammen mit dem anderen Gemüse in den Römertopf geben. Gemüsebrühe, Kräuter, Tomaten, einen Schuss Wasser oder trockenen Weißwein, Salz, Pfeffer und Kräuter zufügen und alles gut vermischen. Nicht zu viel Flüssigkeit zugeben. Das Gemüse gibt viel Flüssigkeit ab, wenn Champignons dabei sind, besonders viel. Die Hähnchenschenkel drauf legen und den geschlossenen Römertopf in den kalten Ofen schieben. Auf 220°C Ober- / Unterhitze stellen und ca. 1 Stunde geschlossen garen, Deckel abnehmen und noch einmal 10 – 15 Minuten offen garen, damit das Fleisch knusprig wird.

Dazu passt Reis oder Baguette und ein leichter Weißwein.

Tipps:
Die Garzeit richtet sich nach den persönlichen Vorlieben der Esser bezüglich der Konsistenz des Gemüses und nach der Menge an Gemüse. Größere Mengen an Gemüse brauchen etwas länger. Pro Person sollten es etwa 200 – 250 g Gemüse sein. Je nach Appetit und Beilagen die Menge anpassen.
Reste vom Gemüse können gut aufgewärmt werden. Oder abgießen, mit Essig/Öl anmachen und kalt oder warm als Gemüsesalat essen.